“참치의 살이 참 섬세하잖아요. 참치의 맛을 좌우하는 것은 해동 기술입니다. 어느 부위를 어떻게 해동시켰느냐에 따라 맛이 다르거든요. 완전히 해동시켜야 할 부위가 있고, 절반만 해동시켜야 하는 부위도 있죠. 또 참치는 클수록 맛이 더 좋죠.”
참치요리전문 주방장으로 살아온 지 16년째인 정민기 사장은 참치를 다루는 솜씨가 남다르다.
참치는 사조참치 순천점에서 조달한다. 보통 10일에 한 번 정도 가져오는데 반드시 정 사장이 직접 가서 가져온다. 참소라와 전복 등 밑반찬용 수산물 역시 매일 아침 시장에 나가 직접 골라온다.
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