어르신 네 분이 방에 앉아 다슬기 까기에 한창이다. 이쑤시개 같은 도구로 하나하나 살을 빼내는 손동작이 예사롭지 않다. 이들이 하루 평균 까는 양은 70~80kg. 빼낸 살만 모아놓으니 이름 있는 중견 미술가의 칠보공예작품처럼 빛깔이 곱고 아름답다. 구례군 토지면 소재지에 있는 다슬기 음식 전문점 섬진강의 작업 방 풍경이다.
이 집에서 가장 인기 있는 다슬기수제비의 반죽은 당일 기온에 따라 반죽 숙성 시간이 좌우될 수 있기 때문에 여 주인장이 심혈을 기울여 반죽한다. "대개 하루이틀 정도 숙성시키는데 그것도 그날 날씨나 온도에 따라 시간이 많이 달라지거든요. 제 육감으로 아는 거죠."
다슬기는 주로 봄가을에 많이 잡는단다. 여름엔 강물 뒤집어지는 장마에 스트레스를 받고, 겨울엔 추워서 다슬기도 살이 없다고. 그래서 봄가을에 잡은 다슬기 살을 저장해 다음 철에 사용할 수밖에 없는데, 이 역시 그만의 저장 비법이 있단다. 이건 비밀이다. 메뉴판에 버젓이 적혀 있지만 숨어 있는 알짜 메뉴로 다슬기탕이 있다. 된장을 풀지 않은 맑은 탕 형식인데 속풀이용으론 이름난 해장국 저리 가라다.
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