애저라는 잘 알려지지 않은 음식에 관한한 국내최고로 소문난 집. 애저는 어미 돼지를 잡을 때 뱃속에 들어있던 새끼돼지를 꺼내 한약재와 함께 찜을 해 약으로 먹던 것이다.
그러나 진안관에서는 생후 1, 2개월된 새끼 돼지를 잡아 음식을 만든다. 어린 돼지는 1개월이면 살이 웬만큼 오르고 씹히는 질감도 있는데다 껍질과 살, 뼈까지 다 먹을 수 있어 고기로는 가장 맛있고 영양가도 절정을 이룬 때라고 한다. 이런 애저를 잡아 내장만 꺼내고 폭 삶아 4등분해 놓았다가 그대로 냄비에 앉히고 양념을 해 끓여낸다. 마늘과 생강, 파 등을 넣고 양념 없이 한소끔 끓인 애저 고기를 건져 초장에 찍어먹는데 어린 돼지의 살이어서 껍질과 비계, 살코기가 구별이 안갈 정도로 연하고 마치 닭고기처럼 전혀 냄새가 없으면서 탄력이 있고 부드럽다. 고기를 다 먹고 나면 남은 국물에 다시 콩나물과 버섯 등 야채와 갖은 양념을 풀어 매운탕을 끓이고 밑반찬을 곁들여 밥을 먹도록 해준다. 따라나오는 반찬도 진안 명물인 더덕무침과 깻잎장아찌, 새우젓, 우엉나물, 느타리버섯무침 등 토속적인 것 일색이다.
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